Cocinar sin lácteos no consiste en imitar. Consiste en entender qué hacía el lácteo en cada plato —dar grasa, dar acidez, dar cuerpo— y resolver eso con otra cosa. A veces es inmediato. A veces hay que cambiar el orden de los pasos.
En frío sale bien casi siempre
Salsas frías, aliños, dips, cremas para untar, desayunos: aquí un fermentado vegetal entra sin discusión. Aporta cuerpo y un punto ácido que levanta el resto de los ingredientes.
Un truco: sal y ácido antes que grasa. Si aliñas primero con sal y limón y añades la parte cremosa al final, el sabor queda mucho más definido.
En caliente, siempre fuera del fuego
Este es el error clásico. Cualquier preparado ácido y cremoso —lácteo o vegetal— se corta si hierve: la grasa se separa del resto y aparecen los grumos.
La solución es la de siempre. Apaga el fuego, espera un minuto y entonces incorpora. Y si la salsa tiene que quedarse caliente un rato, atempera primero: mezcla dos cucharadas de la salsa caliente con la parte cremosa, y devuelve esa mezcla a la olla.
En repostería, mira la acidez
Un ingrediente ácido reacciona con el bicarbonato y genera gas: eso es parte de lo que hace que un bizcocho suba. Si sustituyes un lácteo ácido por un fermentado vegetal, que también es ácido, la reacción se mantiene y no hay que tocar nada más.
Si en cambio lo sustituyes por una bebida vegetal neutra, sí hay que compensar —normalmente con una cucharadita de vinagre o de limón— o el bizcocho saldrá más denso de lo que esperabas.
Lo que no va a funcionar
Fundir. Un fermentado vegetal no se estira ni gratina, porque eso depende de la caseína de la leche y aquí no la hay. Si el plato necesita que algo se funda, esa no es la sustitución: busca otra.
Tampoco esperes que una base de coco desaparezca en el plato. Sabe a coco. En unas cosas eso suma muchísimo —curry, boniato, lima, pimentón, garbanzos— y en otras no encaja. Mejor tenerlo en cuenta antes que después.
La regla corta
En frío, libre. En caliente, al final. En dulce, mira la acidez. Y si el plato pide que algo se funda, cambia de estrategia.
Tres de las sustituciones de las que habla este artículo están resueltas en recetas: el aderezo de ensalada, el dip cremoso y la salsa para pasta. Para cocinar, el formato de 500 g es el que cunde.
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