Cozinhar sem lacticínios não é imitar. É perceber o que o lacticínio fazia em cada prato —dar gordura, dar acidez, dar corpo— e resolver isso com outra coisa. Às vezes é imediato. Às vezes é preciso mudar a ordem dos passos.
A frio sai bem quase sempre
Molhos frios, temperos, dips, cremes para barrar, pequenos-almoços: aqui um fermentado vegetal entra sem discussão. Dá corpo e um toque ácido que levanta o resto dos ingredientes.
Um truque: sal e ácido antes da gordura. Se temperares primeiro com sal e limão e juntares a parte cremosa no fim, o sabor fica muito mais definido.
A quente, sempre fora do lume
Este é o erro clássico. Qualquer preparado ácido e cremoso —lácteo ou vegetal— talha se ferver: a gordura separa-se do resto e aparecem os grumos.
A solução é a do costume. Desliga o lume, espera um minuto e só depois incorpora. E se o molho tiver de ficar quente algum tempo, atempera primeiro: mistura duas colheres de sopa do molho quente com a parte cremosa, e devolve essa mistura à panela.
Na pastelaria, atenção à acidez
Um ingrediente ácido reage com o bicarbonato e gera gás: é parte do que faz um bolo crescer. Se substituíres um lácteo ácido por um fermentado vegetal, que também é ácido, a reação mantém-se e não é preciso mexer em mais nada.
Se, em vez disso, o substituíres por uma bebida vegetal neutra, aí tens de compensar —normalmente com uma colher de chá de vinagre ou de limão— ou o bolo sairá mais denso do que esperavas.
O que não vai funcionar
Derreter. Um fermentado vegetal não estica nem gratina, porque isso depende da caseína do leite e aqui não a há. Se o prato precisar que algo derreta, não é essa a substituição: procura outra.
Também não esperes que uma base de coco desapareça no prato. Sabe a coco. Nalgumas coisas isso soma imenso —caril, batata-doce, lima, pimentão, grão— e noutras não encaixa. Melhor teres isso em conta antes do que depois.
A regra curta
A frio, à vontade. A quente, no fim. No doce, atenção à acidez. E se o prato pedir que algo derreta, muda de estratégia.
Três das substituições de que fala este artigo estão resolvidas em receitas: o tempero de salada, o dip cremoso e o molho para massa. Para cozinhar, o formato de 500 g é o que rende.
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Procuras uma opção sem lacticínios para o pequeno-almoço ou as sobremesas? Explicamos-te o que é o coco fermentado e como se produz.