Cozinhar sem lacticínios não é imitar. É perceber o que é que o lacticínio fazia em cada prato — dar gordura, dar acidez, dar corpo — e resolver isso com outra coisa. Às vezes é imediato. Às vezes é preciso mudar a ordem dos passos.
A frio resulta quase sempre
Molhos frios, temperos, dips, cremes para barrar, pequenos-almoços: aqui um fermentado vegetal entra sem discussão. Traz corpo e um ponto ácido que levanta os restantes ingredientes.
Um truque: sal e ácido antes da gordura. Se temperares primeiro com sal e limão e juntares a parte cremosa no fim, o sabor fica muito mais definido.
A quente, sempre fora do lume
Este é o erro clássico. Qualquer preparado ácido e cremoso — lácteo ou vegetal — talha se ferver: a gordura separa-se do resto e aparecem os grumos.
A solução é a do costume. Desliga o lume, espera um minuto e só então junta. E se o molho tiver de ficar quente algum tempo, atempera primeiro: mistura duas colheres de sopa do molho quente com a parte cremosa e devolve essa mistura ao tacho.
Na pastelaria, atenção à acidez
Um ingrediente ácido reage com o bicarbonato e gera gás: é isso, em parte, que faz um bolo crescer. Se substituíres um lacticínio ácido por um fermentado vegetal, que também é ácido, a reação mantém-se e não é preciso mexer em mais nada.
Se, pelo contrário, o substituíres por uma bebida vegetal neutra, aí é preciso compensar — normalmente com uma colher de chá de vinagre ou de limão — ou o bolo sairá mais denso do que esperavas.
O que não vai resultar
Derreter. Um fermentado vegetal não estica nem gratina, porque isso depende da caseína do leite e aqui não a há. Se o prato precisa de que algo derreta, não é essa a substituição: procura outra.
Também não esperes que uma base de coco desapareça no prato. Sabe a coco. Nalgumas coisas isso soma muitíssimo — caril, batata-doce, lima, colorau, grão — e noutras não encaixa. Mais vale ter isso em conta antes do que depois.
A regra curta
A frio, à vontade. A quente, no fim. No doce, atenção à acidez. E se o prato pede que algo derreta, muda de estratégia.
Três das substituições de que fala este artigo estão resolvidas em receitas: o molho de salada, o dip cremoso e o molho para massa. Para cozinhar, o formato de 500 g é o que rende.
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