Fermentar soa a técnica de laboratório e é, na verdade, uma das coisas mais antigas que se fazem numa cozinha. O pão, o vinho, o chucrute, o queijo: todos existem porque alguém deixou uns microrganismos trabalhar ao seu ritmo. Com o coco passa-se exatamente o mesmo.
Fermentar é deixar uns fermentos trabalhar
Parte-se de uma base —no nosso caso, coco— e juntam-se fermentos: bactérias lácticas selecionadas. A partir daí não se faz grande coisa. Mantém-se a temperatura, espera-se e deixa-se que elas trabalhem.
Não é preciso mexer, nem aquecer, nem corrigir. Fermentar é, sobretudo, não intervir.
Do açúcar ao ácido
As bactérias lácticas alimentam-se dos açúcares que já estão na matéria-prima e transformam-nos, principalmente, em ácido láctico. É este o mecanismo todo, e explica quase tudo o que vem a seguir.
À medida que se produz ácido, o pH da mistura desce. Quanto mais desce, mais ácido sabe. Esse toque ácido do final —o que aparece logo a seguir à doçura do coco— não se junta: forma-se.
Essa mesma acidez é a razão pela qual fermentar foi durante séculos uma forma de conservar a colheita. Antes de existirem os frigoríficos, era esse o frigorífico.
Porque muda a textura
Ao descer o pH, a estrutura da mistura muda e o conjunto espessa. No leite, essa mudança é protagonizada pela caseína. Numa base vegetal não há caseína, por isso a textura depende de outras coisas: da gordura própria do coco, da receita e do tempo que se lhe dá.
Por isso dois fermentados vegetais podem sair muito diferentes a partir do mesmo ingrediente. A densidade não é um acrescento: é uma consequência.
O tempo não se pode acelerar
Pode fermentar-se mais quente para ir mais depressa, mas o resultado não é o mesmo. Os aromas que se formam devagar não se formam depressa. Uma fermentação curta dá algo ácido; uma fermentação tranquila dá algo ácido e com fundo.
Nós fermentamos devagar, em Espanha e em pequenos lotes. Não é uma técnica secreta. É, basicamente, esperar.
E não, não é um fermentado lácteo
A confusão é natural: parece-se na colher e usa-se de forma parecida. Mas um fermentado lácteo, por definição, faz-se com leite. O nosso faz-se com coco. Partilham o método —fermentar— e não partilham o ingrediente.
E essa distinção não é só de rótulo: muda a que sabe, muda a textura e muda como se comporta na cozinha.
Se quiseres vê-lo na colher, o formato de 500 g é o mais espesso e o tipo kefir o mais fluido. E para começares a usá-lo, dá uma vista de olhos às nossas receitas.
Encontra COCO by Angela na loja mais perto de ti.